Asoaciadas la asparagina con la formación de acrilamida durante la cocción

Dos estudios recientes describen como la acrilamida, una toxina nerviosa en concentraciones altas y un probable carcinógeno en cantidades de trazas, se forma en las comidas durante la cocción a través de un proceso químico activado por el calor, implicando a la asparagina, un aminoácido de ocurrencia natural. Sus estudios fueron publicados en la edición de Octubre 3, 2002 de "Nature”.

Investigadores en la Universidad de Reading (RU) demostraron que el calentamiento del aminoácido asparagina en presencia de azúcar dispara el proceso químico conocido como la reacción de Maillard y produce acrilamida. Calentar otros aminoácidos con glucosa no produce esta sustancia.

Un estudio independiente realizado en el Centro de Investigaciones Nestlé (Lausana, CZ) confirmó que el calentamiento de la asparagina en presencia de glucosa provocaba la formación de acrilamida. En este estudio se usó asparagina marcada con átomos radioactivos de nitrógeno. Después de calentar la asparagina con glucosa, se encontró el nitrógeno radioactivo en la acrilamida formada.

La asparagina está presente en niveles particularmente altos en las papas y algunos cereales. Los estudios actuales ayudan a explicar los niveles altos de acrilamida encontrados en estos productos después de cocinarlos.




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University of Reading
Nestlé Research Center